Comment réussir son Rhum Arrangé ?

La confection d’un Rhum Arrangé d’exception demande une maîtrise parfaite de l’équilibre, une grande connaissance des fruits, des épices, ainsi que de l’environnement dans lequel le Rhum Arrangé va évoluer. Comment bien faire son Rhum Arrangé ? Découvrez à travers cet article les secrets et conseils pour préparer un Rhum Arrangé parfait.

1. Le choix des ingrédients

C’est l’excellence des ingrédients qui font un Rhum Arrangé d’exception ! Le rhum, les fruits et les épices, principaux ingrédients du Rhum Arrangé, doivent être sélectionnés avec grande précision.

Le Rhum

Quel rhum choisir pour un Rhum Arrangé ? Quel degré de rhum pour un Rhum Arrangé ? Le véritable Rhum Arrangé traditionnel est réalisé à partir d’un rhum blanc à plus de 40°.
Vous pouvez opter pour un rhum traditionnel ou un rhum agricole. Le rhum traditionnel est fabriqué à base de mélasse de canne à sucre, tandis que le rhum agricole est confectionné à partir du pur jus de canne frais.
Le Rhum blanc traditionnel est puissant, pure, et frais, le rhum agricole quant à lui est plus intense, fruité et complexe à maîtriser.
Vous pouvez sélectionner votre rhum en fonction des fruits que vous allez utiliser. Tous les rhums blancs ont des saveurs uniques. Vous trouverez des rhums blancs avec des notes de café, de noix de coco, de banane par exemple. A vous de choisir selon vos envies !
Au nez un bon rhum blanc doit exprimer des parfums de sucres et d’épices, le tout structuré par de la canne à sucre.
En bouche, il doit être orienté vers la canne à sucre complété par des saveurs épicés.
Pour résumer choisissez un rhum blanc élégant et équilibré en fonction des fruits que vous allez travailler.

Les fruits
Pour le choix de vos fruits, voici 4 règles primordiales à respecter :

Le respect des saisons

Chez Arrangé Blard nous travaillons uniquement avec des fruits de saisons de La Réunion. Les fruits à maturité forcée ou les fruits provenant des autres pays manquent cruellement de fraîcheur.
Pour les fruits de La Réunion, vous pouvez suivre ce tableau pour vérifier leur saison : https://www.cartedelareunion.fr/wp-content/uploads/2017/06/Fruits-de-saison-calendrier-Ile-de-La-Reunion.jpg

Qualité

Privilégiez toujours des fruits de votre marchand/producteur voisin, cela garanti leur fraîcheur. Chez Arrangé Blard, nous sommes partis à la conquête des meilleurs producteurs de l’île pour chaque fruit. La grande majorité de nos fruits sont certifiés bios.

Les fruits qui ont maturés dans les cales de bateaux, les fruits à maturité forcée ou encore les fruits qui ont subi des longs transports sont à bannir pour un Rhum Arrangé réussi.

Vous pouvez les reconnaitre à leur pelure presque parfaite et leur calibre plus gros que la normale. Préférez acheter un fruit qui n’est pas parfait à l’extérieur, il sera plus sain avec un gout plus intense.

Plus vos fruits seront frais et naturels, plus ils seront gouteux et ressortiront dans votre Rhum Arrangé.

Maturité idéale

La maturité des fruits pour un Rhum Arrangé est très importante, lorsque vous achetez vos fruits, veillez à ce qu’il soit mûrs mais pas trop.

Chaque fruit a ses propres règles ! Quelques exemples :

Le fruit de la passion : plus il est mauve/marron et fripé, plus il est sucré.

Le letchi : il doit être d’un rouge vif avec une coque solide

La mangue José : au touché, elle doit pouvoir s’enfoncer (légèrement)

L’ananas Victoria : sa couleur jaune plus ou moins prononcé mais surtout son parfum puissant

Goût

Le meilleur moyen de connaître si un fruit est 100% naturel, mûr et de saison est bien sûr de la goûter ! Vous devez sentir un goût sucré et un aspect juteux (pour certains fruits).

Chez Arrangé Blard, tous les fruits sont goûtés lorsque nous les achetons dans les mains de nos partenaires producteurs !

Les épices

Préférez des épices également 100% naturels et de préférence entières et non en poudre. Cannelle, clou de girofle, et bien sûr de la vanille !
Pour reconnaître une bonne vanille voici quelques points :

– Sa couleur : Les gousses de vanille doivent noires ou marron foncés

– Sa longueur : une bonne vanille mesure environ 10 à 27 cm de long et 8 à 15 mm de diamètre

– Son aspect : les gousses doivent être dodues et épaisses

– Sa maturité : Une gousse de bonne qualité doit être travaillée entre 6 et 12 mois puis affinée au moins 90 jours.

La touche sucrée
Une touche sucrée dans son Rhum Arrangé est primordiale pour apporter de la douceur ! Sucre roux, sirop, miel, faîtes en fonction de vos goûts.
Chez Arrangé Blard la touche sucrée est du miel de La Réunion, minutieusement sélectionné original, gourmand… nous n’en dirons pas plus 😀

2. La préparation des ingrédientsPour préparer un Rhum Arrangé parfait, vous devez impérativement connaître les ingrédients avec lesquels vous travaillez.
La connaissance des fruits et des épices, les saveurs de chacun de leurs composants: la peau, la chair, le cœur, les graines; est nécessaire pour la création d’assemblages à la fois originaux et gouteux.
Cette connaissance vous permettra également de procéder à une découpe intelligente qui va servir à conserver l’ensemble des saveurs des ingrédients. Chez Arrangé Blard les fruits ne subissent aucune manipulation pouvant les dégrader pendant la découpe.
Lors de la préparation de votre Rhum Arrangé, vous devez commencer par laver les fruits avec soin sans les dégrader, les découper (découpe intelligente) et immédiatement les mettre en bouteille. Les fruits doivent conserver toutes leurs saveurs afin de se déployer dans le rhum.
Cela vous demandera un travail minutieux car il faut conserver chaque morceau intact afin de retrouver le fruit autant gustativement que visuellement.

3. Le dosage et l’assemblageEncore une fois pour obtenir un Rhum Arrangé parfaitement équilibré, vous devez maîtriser les saveurs de chaque ingrédient afin de pouvoir les doser correctement. Pour cela il faut les goûter, faire des tests, expérimenter, et ajuster si besoin et selon vos envies !
Nous vous déconseillons de marier plusieurs fruits, le véritable Rhum Arrangé se fait à partir d’un fruit unique. Le mélange de plusieurs fruits donne souvent le même résultat : il y a toujours un fruit qui prend le dessus, gustativement parlant.
En revanche vous pouvez associer le fruit à une ou plusieurs épices. Si cet assemblage est plus complexe à mettre en place, c’est parce qu’il offre des notes exceptionnelles ! A vous de choisir vos épices et leur dosage en fonction de vos goûts, et de ce que vous souhaitez retrouver dans votre Rhum Arrangé.

4. La macération

Il s’agit de l’étape la plus longue dans la préparation de votre Rhum Arrangé, le travail n’est pas fini ! Il n’est pas question de laisser votre Rhum Arrangé au fond d’un placard et de l’ouvrir dans 3 mois 😄
La durée de macération dépend de votre lieu de résidence, ainsi que du fruit travaillé.
Chez Arrangé Blard les Rhums Arrangés macèrent au minimum 3 mois, à température ambiante dans notre atelier situé dans les hauteurs de La Réunion. Ils bénéficient d’une température idéale ainsi que d’un taux d’humidité parfait pour une belle macération.
Pendant 3 mois les Rhums Arrangés vont être délicatement remués par nos soins afin de permettre au fruit de dévoiler toute sa saveur, de passer par différents paliers de maturation et de créer la symbiose 🤩

A savoir qu’en plein soleil la macération peut être accélérée mais les fruits et le liquide risquent de noircir, ce qui donne un visuel pas très esthétique.
Enfin, plus vous allez laisser macérer votre Rhum Arrangé, meilleur il sera !

5. La dégustation

Comment savoir si votre Rhum Arrangé est réussi ?
Chez Arrangé Blard, lors de nos dégustations internes, les Rhums Arrangés sont jugés selon la puissance aromatique du fruit, les notes distinctes et la longueur en bouche.

A vous de créer vos critères en fonction de vos goûts personnels 😃